７月３１日(金)

お知らせ
ご報告が遅くなりました。申し訳ありません。　　四谷三丁目すし処のがみは立ち退きに伴いしばらくの間お休みすることになりました。近隣にて秋頃の再開を目指して参ります。詳細が決まり次第インスタとブログにあげていきたいと思っています。皆様から沢山のお問い合わせをいただき申し訳ありません。
より私たちの理想に近づいたすし処のがみにて皆様をお迎え出来るよう頑張ります。
とはいえ少しいやかなり長い充電期間になりますが、よき春休みと夏休みだと思って過ごそうと思います。
どうか次にお目にかかれるまでくれぐれもご健康に留意されお過ごしください。

ちなみに今後の動きについては
『四谷三丁目すし処のがみ　はてなブログ』は引き続き毎日更新
『四谷三丁目すし処のがみ　インスタグラム』をご覧ください。

今後ともよろしくお願い申し上げます

　　　　　　四谷三丁目すし処のがみ

　　　　　　　　　　　　野上　啓三　有紀子

煮あがった穴子
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日は山口仙崎のヒラマサ10.2kg皮をひくところです。
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1dayアーカイブ２０２５年～２００１年７月３１日のおしながき［２０２５年］
［２０２４年］

［２０２３年］ 野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［大暑・第三十四候・桐始結花きりはじめてはなをむすぶ ］7/22～7/27・千葉　銚子　小羽鰯(こばいわし)今、店
・鹿児島　出水　新イカ　今、豊洲
・北海道　麦イカ　今、豊洲
・北海道　大樹町　年に一回だけの蜆　今、豊洲
・左　静岡　舞阪　右　熊本　天草　今、店
・栃木産特選かんぴょうを煮る７【動画】仕上げにみりんを入れる
・栃木産特選かんぴょうを煮る６【動画】醤油を二回に分けて入れる
・栃木産特選かんぴょうを煮る５【動画】上白糖を二回に分けて入れる
・栃木産特選かんぴょうを煮る４【動画】ボウルの底を利用して水分をとる
・栃木産特選かんぴょうを煮る３【動画】たっぷりのお湯で茹でこぼすを三回繰り返す
・栃木産特選かんぴょうを煮る２【動画】流水で何度か洗い流す
・栃木産特選かんぴょうを煮る１【動画】保存料・二酸化硫黄を粗塩と熱めのお湯で揉み出す
［２０２２年］［２０２１年］［２０２０年］［２０１９年］［２０１８年］

［２０１７年］野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候［小暑・第三十三候・鷹乃学習たかすなわちわざをなす ］7/17～7/22［大暑・第三十四候・桐始結花きりはじめてはなをむすぶ ］7/23～7/27

・目一鯛　三重南島・愛知豊浜　子イワシ・北海道　マス子・新発売‼福岡志賀島金印アジ・気仙沼　鰹・江戸前船橋　新子・奥能登　虎魚・新イカ丸付けサイズ・新イカゲット・鹿児島出水　新イカ・三番瀬　蛤・釧路　新サンマ
［２０１６年］［２０１５年］

［２０１４年］新いか、登場からずっと二ハイで一カンでしたが、今日は一パイで一カン握れる大きさです。[２０１３年]今日は佐島のタコを煮ます。(足のみ)外壁工事の準備が進んでおります。[２０１１年]

小豆のデザートに傾倒している主人は、築地の豆専門店(てんぷら荘司さんに教えてもらいました)で二種類の小豆を選んできました。左はこしあん用小豆、右はつぶあん用大納言です。大納言の方が大きめです。

大納言を煮て、アイスクリームを作りました。

[２０１０年]

青森・大間の120kgの本マグロの赤身（テンパ）の部分があります。

[２００９年]

夏を代表する魚のひとつであるスズキ、その小さいものであるフッコが入りました。スズキは3.6kg、フッコは0.6kg。かなりの違いをおたのしみください。

しんこです。一番右から二列が舞阪、その隣りが豊浜、左のネタ皿のなかずみ（コハダの大きいもの）は有明です。

ほっき、たいら、どちらも火を入れて甘みを引き出すとおいしい貝です。

［２００８年］愛知・三谷（みや）の新子は１．５枚付け、舞阪は２枚付けの大きさになりました。

 

７月３０日(木)

お知らせ
ご報告が遅くなりました。申し訳ありません。　　四谷三丁目すし処のがみは立ち退きに伴いしばらくの間お休みすることになりました。近隣にて秋頃の再開を目指して参ります。詳細が決まり次第インスタとブログにあげていきたいと思っています。皆様から沢山のお問い合わせをいただき申し訳ありません。
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　　　　　　　　　　　　野上　啓三　有紀子
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1dayアーカイブ２０２５年～２００１年７月３０日のおしながき［２０２５年］

アナゴの頭と骨を焼いて煮汁を作る　沸いてきたら濾す
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日はアナゴの頭と骨を焼いて煮汁を作る　酒・砂糖・醤油で味を調えるです。
［２０２４年］［２０２３年］［２０２２年］［２０２１年］［２０２０年］

［２０１９年］

［２０１８年］新子・新いか、出てきました。［２０１７年］［２０１６年］［２０１５年］

［２０１４年］今日は佐島のタコを煮ます。(足のみ・アタマはなしですすいません)[２０１３年]先週の木曜日、ビルの外壁(の一部)が剥がれ落ちる出来事がありました。オーナーさんの判断で外壁の修復と『のがみ』の看板の撤去が決まりました。したがいまして今後ビルの外側からはさらに目立たなくなりますのでご了承ください。

[２０１２年] 新イカの季節です。

八月から九月にかけて愉しんでください。

新イカの身のにぎり、ゲソ(下足)のにぎり、どちらもおすすめです。 

[２０１１年]

間八(カンパチ)は1.6kgです。間八と書く由来は、目のあたりに斜めに走る帯が正面から見た時漢字の“八”のようだから‥といわれているようです。カンパチより小さいショッコの写真ですがご覧ください。

築地の帰り道、歌舞伎座の工事の様子を観測し続けている主人。バイクを停めてお弁当の『辨松』前から撮っているそうです。

[２０１０年]愛知・知多のシンコは丸付け（一カンにつき一枚）の大きさ、天草のシンコは一・五枚～三枚付けの大きさです。新いか、大きくなってきました。今日は一パイで身一カンとゲソ一カンです。

[２００９年]

スズキは3.6kgの腹側を仕入れました。お通しはチャンバラ貝です。

［２００８年］新子もありますが、こはだが有明から入りました。

活じめのあじが常盤から入るのはめずらしいです。さっぱりしているとのことです。

 

 

 

 

 

 

７月２９日(水)

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1dayアーカイブ２０２５年～２００１年７月２９日のおしながき[２０２５年]

アナゴの頭と骨を焼いて煮汁を作る
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日はアナゴの頭と骨を焼いて煮汁を作る　沸いてきたら濾すです。
[２０２４年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［小暑・第三十三候・鷹乃学習たかすなわちわざをなす］7/17～7/21
［大暑・第三十四候・桐始結花きりはじめてはなをむすぶ ］7/22～7/26

・砥石の仕上げ後、天然革砥(かわと)で最終仕上げ　今、店【動画】
・熊本天草　新イカ7/19初入荷　今、豊洲
・北海道増毛　イガウニ(ｷﾀﾑﾗｻｷｳﾆ)　今、豊洲
・岐阜飛騨宮川　若鮎　今、豊洲
・業者さんに来てもらってエアコン洗浄中　今、店
・宮城　閖上(ゆりあげ)　生シラス　今、店
・愛知　篠島　鱸(スズキ)　今、店
・浅草ほおずき市【動画】
・滋賀　琵琶湖　天然稚鮎の丸干し炙り【動画】

［２０２３年］［２０２２年］［２０２１年］［２０２０年］

［２０１９年］野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［小暑・第三十三候・鷹乃学習たかすなわちわざをなす ］7/18～7/22
［大暑・第三十四候・桐始結花きりはじめてはなをむすぶ］7/23～7/27

・穴子の煮汁
・熊本天草(手前)＆静岡舞阪(奥)　新子
・函館にしんの新子
・神奈川小柴(江戸前)太刀魚２ｋｇ
・かんぴょうを煮る
・苫小牧よりぬきコバシラ［２０１８年］［２０１７年］［２０１６年］［２０１５年］

［２０１４年］小さめの江戸前のアナゴ=メソ穴子、今シーズン初入荷です。[２０１３年]七月下旬、イクラ出始めました。まだ粒が小さいのですが少しずつ大きくなっていきます。当店では十二月中旬か下旬くらいまであります。

[２０１２年]シャリにはこのところ群馬の「さとじまん」というお米を使っています。

[２０１１年]

今日は佐島のタコを煮ます。(足のみ)

[２０１０年]

さっぱりとした新秋刀魚ですが、微妙に脂がのってきました。石ガレイ、3kg近い大きさです。

[２００９年]

今日は愛知・豊浜のしんこがほとんどです。左奥に愛知・三谷の少し大きめなものがあり、その下に写ってはいませんが熊本・天草のものがわずかにあります。

［２００８年］舞阪の新子（写真左）は二枚付け、天草（写真右）は四枚付けです。

 

７月２８日(火)

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穴子をさばく
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日はアナゴの頭と骨を焼いて煮汁を作るです。
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1dayアーカイブ２０２５年～２００１年７月２８日のおしながき
[２０２５年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［小暑・第三十三候・鷹乃学習たかすなわちわざをなす］7/17～7/22
［大暑・第三十四候・桐始結花きりはじめてはなをむすぶ ］7/23～7/27
・新品の刷毛を使いやすい長さに切る【動画】
・愛知　小鰯　今、店
・毎日の仕事　まな板に熱湯をかける【動画】
・ニュージーランド　インドマグロ　今、店
・浅草ほおずき市【動画】
・長崎　島原　活け車海老　今、豊洲
・店主謹製プリン　カラメルを作っているところ【動画】
・左　新子　右　ナカズミ共に熊本天草　初入荷　今、店
・三重　　ゴマサバ　今、店［２０２４年］［２０２３年］［２０２２年］[２０２１年]［２０２０年］

［２０１９年］［２０１８年］
［２０１７年］［２０１６年］［２０１５年］

［２０１４年］野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候　7/28→8/1　　［大暑・土潤溽暑つちうるおうてむしあつし］

 [２０１３年]

煮とこぶし、あと一ぱいです。スライスして肝はぶつ切りにしてお出しいたします。

[２０１２年]

本日も続々新規入荷があります。新いか、カツオ、白イカ、いがうに、生いくら入りました。青森・小泊(こどまり)の本マグロ70kgの赤身があります。コハダは佐賀のものがあります。今日は佐島のタコを煮ます。(足とアタマ) 

松輪のアジ、ひさびさ入荷です。 

イシガレイは皮を引く際に表面のヌメリが身に付かないよう細心の注意を払うのだそうです。 

根室の棒受け漁のサンマ、棒受け漁としては一隻だけ出た、はしりのはしりだそうです。丁寧に獲る漁なので身の張りがよく、主人はおろしながら「大事にされてここまで来たんだな、という感じがすごくする」と言っていました。

 新いか、今日はこの大きさです。小さいながらも、味わい、歯応えを感じることができる逸品です。 

 [２０１１年]

通う仲買さんのお店には一箱11尾入りの新秋刀魚と10尾入りのとあり、10尾入りの方を数本仕入れてきたとのことです。 

鱒の卵(マス子)、まだつぶが小さめです。

 

[２０１０年] 

夏の魚が出揃ってきました。 

この時期になりますと車海老を活けのまま置いておければいいのですが、暑さから管理が難しくなってきます。 

九月の初めくらいまででしょうか、仕入れた活けの良い状態をそのままに茹でてしまって、塩と酢で締めておく手法を取ることが多くなると思います。 

車海老に関するお知らせでした。 

[２００９年]

「こりゃ、いい“しまあじ”だね」と主人が唸るしまあじです。一尾で1.8kgあるものの半身を仕入れてきました。 

仲買いさんから聞いてきた話です。真鯖もごま鯖も集団で泳ぐ中、稀に真鯖に混ざってごま鯖が一緒に泳いでいたり、その逆もあったりするそうです。すると多数派の方に皮や身の感じが似てくるのだとか。今日のごま鯖は売っている仲買さんも「真鯖の群れで泳いでいたのではないか？」と推察するくらい真鯖っぽいごま鯖です。 北海道・江差（えさし）のこばしらと北海道・白糠（しらぬか）の貝殻に入ったままのあおやぎです。あおやぎの貝柱がこばしらです。「粒揃いのいいこばしらがあるなと思って選んだら、違うところで久々に殻入りのあおやぎがあったから、あっこれもいいなって思って買った」とのことです。

 お通しは常盤で獲れた水蛸のアタマと白葱の和え物です。

アタマだけで2kg。足一本でも2kgくらい、全体の重さは20kgに近いのことです。蛸のアタマと白葱の組み合わせというのはベストマッチなのだそうです。  

［２００８年］当店のかんぴょう巻です。 

 

 

 

７月２７日(月)

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江戸前の穴子
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日は穴子をさばくです。

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1dayアーカイブ２０２５年～２００１年７月２７日のおしながき［２０２５年］

［２０２４年］［２０２３年］［２０２２年］[２０２１年]

[２０２０年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［小暑・第三十三候・鷹乃学習たかすなわちわざをなす ］7/17～7/21
［大暑・第三十四候・桐始結花きりはじめてはなをむすぶ ］7/22～7/26

・オホーツク　紋別　究極の蜆　今、豊洲
・琵琶湖　天然鮎丸干し　今、店
・左　三重　和具　カツオ　右　宮城　気仙沼　カツオ　今、店

［２０１９年］
［２０１８年］

［２０１７年］［２０１６年］［２０１５年］新子、新いか、少しずつ大きくなってきています。［２０１４年］

[２０１３年] 

[２０１２年]

新いか、出ました。

いか一パイで二貫(身で一貫、ゲソで一貫)握れる大きさです。

ます子は粒が小さめです。

[２０１１年]静岡・舞阪(まいさか)のコチは700gです。

お通しは茹でたての芝海老(佐賀産)にわさびを添えたものです。

今現在揃えているお酒を撮ってみました。

いつも置いてある定番チーム 今日右から三本新規入荷の辛口チーム 思わず唸る旨口チーム 好みが分かれそうな個性派チーム 芋焼酎こんなにあってどーするチーム 麦・米焼酎チーム ゆず酒・梅酒チーム

撮り忘れました日本酒、『国権』

[２０１０年]

12:30、新子を仕込んだり毛ガニを茹でたり。仕込み中の主人です。

かさご、尋常じゃないくらい太っているそうです。

[２００９年]

サケやカツオなど身がやわらかくて身割れがしやすい魚を扱う時にはこうして尻尾近くに包丁で穴を開け、吊るすようにするのだそうです。

ちなみに同じ身割れがしやすいサワラの時には　穴を開けたりせず、丁寧に慎重に持ち運ぶ　とのことです。

［２００８年］当店のかんぴょう巻です。

７月２６日(日)

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新イカ(こいか)の仕込み
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日は江戸前の穴子です。
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1dayアーカイブ２０２５年～２００１年７月２６日のおしながき［２０２５年］
［２０２４年］［２０２３年］［２０２２年］

［２０２１年］
のがみのにぎりの話　[最終回]
のがみの〇〇の話、今日で終わりです。これを書こうと思った経緯をお話します。昨年の１０月、世間では食品表示偽装問題が出ました。話題になった『車エビ』と『芝エビ』、当店に大きく関わるエビです。品質の高い天然の『車エビ』と『芝エビ』を仕入れ続けております。ですが今までそれを声高に申し上げることはしてきませんでした。なんか野暮かなと思って。でもきちんと説明した方がお客様も安心してお召し上がりになれる、そんな時代なのかな‥と考えを改め、主人と決め発表しました。エビの話をしたら他の白身やイカ、貝、マグロ、ヒカリモノなど、すべて天然もので厳選したものばかり。だったらこの機会に全部お話ししてしまおうと思った次第です。そもそも私達、“自分たちが行ってみたい寿司店”がコンセプトなんで、わざわざヘンなもの(自分が食べたくないもの)を出してまで寿司店をやりたいと思っていないので、今までも、これからも、どうぞどうぞご安心ください。

月別　特におすすめな一貫【３月】　青柳【４月】　生トリ貝【５月】　スミイカ【６月】　新子【７月】　新イカ【８月】　アワビの酒蒸し【９月】　生いくら【１０月】イナダ【１１月】〆鯖【１２月】本まぐろ【１月】　寒ブリ【２月】　寒ビラメ【野上啓三選・その１】〆小アジ【野上啓三選・その２】〆小羽鰯(しめこばいわし) 【３月】　青柳
ネタケースに並ぶものの中で「これ、何？」と訊かれる確率ダントツ一位の貝です。貝殻に入ったまま置いてある店がほとんど無いからだそうです。主人曰く板前さんでも貝殻の模様を知らない人がいるのだとか。ご注文をいただいてから剥き、捌き、握ります。アオヤギの香りをこれでもかというくらい堪能できます。【４月】　生トリ貝
二月から五月くらいまで登場する貝です。貝の中から解き放たれたトリ貝がガラスのまな板の上で捌かれます。即座に握られたトリ貝はまだ新鮮な香りを纏ったままお客様のもとへ。【５月】　スミイカ
成魚のスミイカの厚み、甘み、シャリをあわせた時のにぎりとしての完成度の高さなどを感じて頂けると嬉しいです。そして七月に出る小さいスミイカ=新イカ(子イカ)との食べ比べも面白いかと。どちらも魅力があります。

【６月】　新子「もうシンコ食った？」という問い掛けがこの時期、どのくらいされるのでしょうか。早ければ六月中旬～六月下旬に登場し、九月上旬くらいまでシンコと呼べそうなものを主人は頑張って仕入れてきます。【７月】　新イカスミイカの子ども、新(しん)イカです。スミイカ一パイで一貫分しか握れないという小ささのおかげで七月～八月の板前の仕込みはシンコの季節と重なってものすごくハードです。小さいスミイカの身の淡さを愛でるとでもいいましょうか。シンコと並ぶこの季節の風物詩です。また、この新イカのゲソは身の小ささからは想像できないほど味が濃く、秘かな人気です。【８月】　アワビの酒蒸し多くの貝が初春から春に旬があるのに対しアワビは夏が旬です。にぎりにするには断然酒蒸しが向いていると主人は言います。そぎ切りにしたアワビのにぎり。上には蒸した肝が少しそして穴子の煮詰めを垂らします。するとアワビの香りが立ち昇ります。ここは煮詰めじゃないといけません。醤油ではまったくダメなのです。【９月】　生いくらだいたい七月末～十二月末まで生いくらを仕入れます。その他の季節には塩蔵のものとか置きません。なので一月～七月くらいまで、いくらは当店にはありません。一年中置いていないことによって旬はすごく解かります。まず七月末に鱒の卵であるマス子が出て、八月にはサケ子(いわゆるいくら)が登場します。最初は粒が小さく味もややあっさり。それがだんだん濃厚になってきて十二月には(写真)粒も大きく“大人の卵かけごはん”という異名までついてしまうほどです。【１０月】イナダ　(写真はワカシです)八月ワカシ⇒九月～十月イナダ⇒十一月ワラサ⇒十二月～一月ブリ(寒ブリ)と、大きさとともに名を変えていく出世魚です。当店、開店以来ずっと十月は空いています。何が原因なんだろうと考えました。「シンコ、シンイカで話題が持ちきりになる七月ほどのウリがないのでは」と思いました。単品で名前が挙がるナンバーワンがないとしても、夏の幼魚から冬の成魚になる間の脂が乗り始めた例えばイナダはその象徴ではないか、と。真冬にこってりと脂が乗る前の、あっさりからややしっとりとしてきた身質を愉しんで頂きたいと思います。【１１月】〆鯖
冬は真鯖(マサバ)の季節です。サバマニアの仲買さんから仕入れています。【１２月】本まぐろ冬は本まぐろ(クロマグロ)のシーズンです。十二月は特に仕入れることが多いです。【１月】　寒ブリ
ワカシ、イナダとはまた違う魅力の寒ブリ、どうぞ。(主人は理由があって二月三日の節分までしか置きません)【２月】　寒ビラメ昆布締めにしていない寒ビラメも「昆布締めにした？」と訊かれるくらい旨味がある身です。では最後に主人のおすすめを紹介させて頂きます。
【野上啓三選・その１】　〆小アジ

【野上啓三選・その２】　〆小羽鰯(しめこばいわし)

にぎりで食べていただきたくて小さいヒカリモノを揃えています。主人の〆た魚、主人の炊いたシャリ。これぞのがみのにぎりです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　おわり［２０２２年］

［２０２０年］

［２０１９年］
［２０１８年］［２０１７年］　書き忘れました。冷たい玉子焼きがある時だけの　あの玉子焼き巻　あります。　［２０１６年］
［２０１５年］

［２０１４年］モウカザメの心臓(ホシ)、当店初入荷です。[２０１３年]お通しはチャンバラ貝です。

[２０１２年] 利尻の塩水うに、ひさびさに入りました。

思い入れがあるガラスの器にて登場です。

[２０１１年]

青森・深浦のメジマグロは18kg、背上(せかみ)1/8を仕入れています。

[２０１０年]

お酢の配達が届く日は、こうしてタンクから別の容器に空けて待つようにしています。

ヨコ井の酢『大吟（だいぎん）：右側の色が濃い方』と『水仙（すいせん）』を使っています。それぞれ20リットルずつ仕入れ、専用タンクに入れてもらっています。

一ヶ月半で合計40リットルを使い切るペースでしょうか。

二種類のお酢にはそれぞれ特徴があり、用途によって単品で使ったりブレンドしたりいろいろです。

シャリの合わせ酢はこの二つを混ぜて使います。

今の季節は【大吟９：水仙１】、一番寒い時は【大吟８：水仙２】、あとはその時々の状態を読んで9:1と8:2の間を微妙に調整していくのだそうです。

[２００９年]

サケやカツオなど身がやわらかくて身割れがしやすい魚を扱う時にはこうして尻尾近くに包丁で穴を開け、吊るすようにするのだそうです。

ちなみに同じ身割れがしやすいサワラの時には　穴を開けたりせず、丁寧に慎重に持ち運ぶ　とのことです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　［２００８年］今日はアジが三種揃いました。

三浦半島・松輪産は活じめです。アジは年間を通して流通していますが夏が旬。活じめなので身は締まっていますが、この歯応えの中にも脂の乗り具合がピークに達している感じがお分かりいただけると思います。

鹿児島・出水産は野締め。スタンダードな真アジの最高峰と言える味だと思います。

淡路産は鹿児島のものより脂があり、それを塩と酢で〆ました。するとさっぱりとした印象が際立つことになりました。脂がもともと無いものだとこうはいきません。淡路の〆アジは特ににぎりがおすすめです。

７月２５日(土)

お知らせ
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新子の仕込み８
以前撮影した新子の仕込み動画をアップしていきます。明日は新イカ(こいか)の仕込みです。
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1dayアーカイブ２０２５年～２００１年７月２５日のおしながき［２０２５年］
[２０２４年][２０２３年]

[２０２２年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［小暑・第三十三候・鷹乃学習たかすなわちわざをなす］7/17～7/22
・神宮球場の花火　ヤクルト戦５回裏終了時夏休み期間だけの嬉しい借景２年ぶり復活【動画】
・琵琶湖　皐月鱒　今、豊洲
・琵琶湖　琵琶鱒　今、豊洲
・青森　岩屋　麦イカ　今、店
・江戸前　東京羽田沖　小アジ　今、店
・日曜の朝　観葉植物のお手入れ中　今、店【動画】
・江戸前(千葉船橋)新子　熊本天草新子　九州佐賀ナカズミ　今、店
・宮城気仙沼　ムラサキウニ(いがうに)仕込み中【動画】
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［２０２１年］
のがみの巻き物の話　これはにぎりずし創案者・花屋與兵衛の家系『両国與兵衛』　明治初期のにぎりずしの絵です。旭屋出版[すし技術教科書江戸前ずし編]より左上から・小だひ(小鯛)・しらを(白魚)・あゆ二段目・みる貝・ます・こはだ・厚焼玉子・のり太巻三段目・きす・あぢ(鯵)・車えび四段目・いか・のり細巻・あかがい・さばとあります。

今日はこの、のり細巻とほかの細巻についてです。

江戸前ずしのかたちが出来たのが１８２４年という説を聞いたことがあります。だとすると１９０年経つわけですが、いまも『のり細巻=かんぴょう巻』をつくり続けています。当店ではかんぴょう巻と呼んでいますが、江戸前ずしの世界ではただ『のり巻』というと、それはかんぴょう巻のことなのだそうです。昔からある細巻といえばかんぴょう巻のほかは、やはり鉄火巻、かっぱ巻でしょうか。主人から聞いた話では「かんぴょう巻は空気を含むようにふわっと巻いて、片目で真ん中のかんぴょうのところを覗くと遠くの景色が見えるくらいに巻け」と教わったのだとか。それと関係しているのかわかりませんが以前かんぴょう巻・鉄火巻・かっぱ巻の巻き方について記していました。

細工巻は別にして、細巻には丸く巻くタイプと四角く巻くタイプがあります。ここに『すし技術教科書<江戸前ずし編>』旭屋出版　という本があります。この中に出てくる細巻についての内容を抜粋します。
“細巻には丸く巻くものと、四角に巻くものがある。丸く巻くものは、折詰や盛込みに、芯をみせずに横にして使うもので一本を四つ切りにするのが普通である。主として、かんぴょうなどは丸く巻く。反対に、四角く巻くものは、芯をみせるようにたてて使うもので一本を六つ切りにする。きゅうりやマグロなどの芯は四角く巻く。”　

写真ではわかりにくいかもしれませんが、かんぴょう巻は上辺がアーチを描くように、かっぱ巻と鉄火巻は断面がより正方形に近くなるように巻いています。主人はこのことを高校生の頃に一度教わり、修行先でもまた教わったのだそうです。かんぴょう巻の形を「トンネル型」とか「かまぼこ型」と呼んでいたような気がする、と言っていました。

「のがみの代表的な細巻は？」といえば「かんぴょう巻」と、今ならほとんどの方がおっしゃってくださると思うのですが、開店当初はかんぴょう巻に対する熱い思いが伝えきれず、悩みもだえておりました。

主人の巻く細巻というのはたっぷりしているというか、ゆとりがあるというか、そんな風に感じていました。それは寿司屋の倅としていろんなものを無意識に学び取ってきたからなのかなぁと自分なりに答えを出したりしたのですが・・。主人にそのことを告げるとこう返ってきました。「あ、オレの巻き物？そうねぇ・・・心掛けていることは貧相にならないようにってことだね」「貧相？」「中にあまり入っていない細巻があまり好きじゃないのよ。シャリも中具も可能な限りめいっぱい海苔の上に置けるだけ置いて巻く。オレは自分が食べる時そのほうが好きなのよ。でもシャリ少なめでっていわれたらもちろんそれは対応できるよ」最後にそんな主人が好む細巻をご紹介します。
大葉を入れた鉄火巻おそらく主人が一番好きな細巻です。

鉄火巻に大葉を入れたものです。

当店マグロを常備していませんのでマグロがある時しかできませんがぜひお声をお掛けください。

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［２０１６年］野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候7/17～7/21[小暑・第三十三候・鷹乃学習たかすなわちわざをなす］7/22～7/27[大暑・第三十四候・桐始結花きりはじめてはなをむすぶ］左上から横に・今シーズン初　生インド(オーストラリア)・蛤(三重桑名)・生トリガイ(茨城鹿島灘)・イサキ(愛媛)・太ったアイナメ(青森大間)・天草新子始まりました(熊本天草)
 ［２０１５年］

［２０１４年］新子、だんだん大きくなってきました。





主人は仕込み真っ最中です。[２０１３年]

[２０１２年]めじ鮪、7kgの1/4腹の部分を仕入れました。

愛知の新子、出ました。

[２０１１年]

タコは三浦半島・佐島のもの、大きさは2kg前後と決めて仕入れています。

2kgのタコとなると産地にかかわらず入手困難なのだそうです。1kgくらいのものはわりとあるらしいのですが‥。

主人はこの大きさが好きなのです。

予め仲買さんにお願いして、「のがみさんの希望するタコ、入ったよ」と知らせてもらった時に仕入れます。

手で揉んでよくぬめりを取ってから、煮ます。

棒でまんべんなく叩いて繊維を断ち切り、水に大根・番茶・醤油・砂糖・酒を入れた煮汁を沸騰させタコを投入し、中火で三十分ほど煮れば出来上がりです。

以前、煮タコの味のことを　“こっくりとした濃い旨味がひろがり‥”　と表現したことがありました。

もう一言なにか言うとするならば

「栗」

でしょうか。

栗のような濃厚な味がすると感じます。

[２０１０年]

本マグロの筋の周りをすき身にしたものです。これをガッツリと入れて、鉄火巻でどうぞ‥

[２００９年]

九州が雨・風の関係で、北海道からのものが比較的多いです。天草の新子が入らず、今年初の愛知・三谷（みや）の新子が登場です。1.5枚付けです。新いかは１パイで１貫握る丸付けサイズです。

秋刀魚は2kg入りの箱に9尾入っているものを仕入れています。9尾より多く入っている箱もあるそうですが、9尾のものがいいとのことです。

［２００８年］今日のほしがれいは１．５ｋｇです。こういったちょうどいい大きさのものはなかなか手に入りません。主人はカレイやヒラメは１．２ｋｇ～１．５ｋｇくらいのものが好きでそのあたりを狙って仕入れているのですが、ほしがれいは特に１ｋｇを超えるものがなかなか無いということで今回は若干感動している様子です。小羽いわしは極小より少し大きくなりました。夕方、佐島の蛸を煮ます。（足のみ）